हाला
हाला या द्राक्षिरा या वाइन (Wine) अंगूर के रस को किण्वित (फ़र्मेन्ट) करने से बनने वाला एक मादक पेय है। इसमें अंगूरों का किण्वन बिना किसी शर्करा, अम्ल, प्रकिण्व (एन्ज़ाइम), जल या अन्य किसी पोषक तत्व को डाले होता है। खमीर (यीस्ट) अंगूर रस में उपस्थित शर्करा को किण्वित कर के इथेनॉल व कार्बन डाईऑक्साइड में परिवर्तित कर देते हैं। अंगूर और खमीर की अलग-अलग नस्लों से अलग-अलग स्वाद, गंध व रंगों वाली हाला बनती है। हाला पर अंगूरों के उगाए जाने के स्थान, वर्षा, सूरज व अंगूरों को तोड़ने के समय का भी असर पड़ता है।[१]
अंगूरों के अलावा अन्य फलों की भी हाला बनाई जाती है हालांकि उसकी मात्रा व लोकप्रियता अंगूरों की हाला की तुलना में बहुत कम है। शहतूत, अनार, सेब, नाशपाती, आलू बुख़ारा, आलूबालू (चेरी) और अन्य फलों की हाला बनती है। हाला बनाने की प्रथा अति-प्राचीन है और कॉकस क्षेत्र में जॉर्जिया में ८,००० वर्ष पुराने हाला की सुराहियाँ मिली हैं।[२][३]
मधु और हाला
भारत और यूरोप में अंगूर से मादक पेय बनने से पहले मधु (शहद) को किण्वित कर के उस से शराब बनाई जाती थी। इसके कारण उस शराब का नाम भी यही पड़ गया और मधु (शब्द) का अर्थ "शहद" व "शराब" दोनों हो गया। हाला अंगूर से बनती है और यह मध्य-पूर्व से बाक़ी विश्व में बाद में फैली।[४][५]
लाल, श्वेत और गुलाबी हाला
अंगूर जामुनी से लेकर हरे कई रंगों में आते हैं लेकिन लगभग सभी के रस का रंग हरा-श्वेत ही होता है। लाल हाला (red wine, रेड वाइन) बनाने के लिए उसमें लाल अंगूरों की खाल छोड़ दी जाती है जिस से उसे रंग देने वाले ऐन्थोसायनिन (anthocyanin) रसायन भी रिसकर हाला को रंग देते हैं। इस से विपरीत श्वेत हाला (white wine, व्हाइट वाइन) के लिए केवल रस को ही किण्वित करा जाता है। गुलाबी हाला (rosé wine, रोज़े वाइन) में लाल अंगूरों की खाल की कुछ मात्रा डाली जाती है लेकिन इतनी नहीं कि हाला का रंग पूरा लाल होअ जाए।[६]
उत्पादन
सन् २००७ में फ़्रान्स, इटली और स्पेन हाला के सबसे बड़े उत्पादक थे। प्रमुख उत्पादक देशों में बनाई जाने वाली हाला की मात्रा निम्न तालिका में है।
| स्थान | देश | उत्पादन (टन) |
|---|---|---|
| 1 | साँचा:flagicon फ़्रान्स | 4,711,600 |
| 2 | साँचा:flagicon इटली | 4,251,380 |
| 3 | साँचा:flagicon स्पेन | 3,520,870 |
| 4 | साँचा:flagicon संयुक्त राज्य | 2,259,870 |
| 5 | साँचा:flagicon आर्जेन्टीना | 1,504,600 |
| 6 | साँचा:flagicon चीन | 1,450,000 |
| 7 | साँचा:flagicon जर्मनी | 1,026,100 |
| 8 | साँचा:flagicon दक्षिण अफ़्रीका | 978,269 |
| 9 | साँचा:flagicon ऑस्ट्रेलिया | 961,972 |
| 10 | साँचा:flagicon चिली | 791,794 |
| कुल विश्व | 26,416,532 | |
इन्हें भी देखें
सन्दर्भ
- ↑ Johnson, H. (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon & Schuster. pp. 11–6. ISBN 0-671-79182-6.
- ↑ साँचा:cite news
- ↑ साँचा:cite news
- ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) The History of Food, 2nd ed. 2009:30.
- ↑ साँचा:cite book
- ↑ "Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures स्क्रिप्ट त्रुटि: "webarchive" ऐसा कोई मॉड्यूल नहीं है।," Jean L. Jacobson, Springer Science & Business Media, 2006, ISBN 978-0-38725-120-2, ... Wine color depends on the amount of anthocyanins in the grape, the pH, fermentation reduction, and sulfur effects ... After several days of skin contact, the juice will have extracted the majority of the phenolic compounds ...
- ↑ Crops processed स्क्रिप्ट त्रुटि: "webarchive" ऐसा कोई मॉड्यूल नहीं है। at the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) website