स्टीक

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मीडियम रेयर पकाया गया रम्प स्टीक

स्टीक (पुरानी नोर्स भाषा के स्टेक, अर्थात "रोस्ट" से लिया गया), मीट के एक टुकड़े को कहा जाता है (आमतौर पर बीफ- गोमांस). अधिकांश स्टीक को मसल फाइबर (मांसपेशियों के रेशों) की सीध में काटा जाता है जिससे मीट अधिक मुलायम रहता है। उत्तरी अमेरिका में स्टीक को आमतौर पर ग्रिल्ड, पैन-फ्राइड, या ब्रॉइल रूप में परोसा जाता है। जांघ तथा पसलियों के अधिक मुलायम हिस्से ड्राई हीट (शुष्क ऊष्मा) का इस्तेमाल करके जल्दी पक जाते हैं और उन्हें साबुत ही परोसा जाता है। चक या राउंड के कड़े टुकड़ों को मोइस्ट हीट (नम ऊष्मा) द्वारा पकाया जाता है या फिर कृत्रिम रूप से मुलायम किया जाता है।

क्षेत्रीय भिन्नताएं

अमेरिका और कनाडा में अपने बीफ स्टीक के लिए प्रसिद्ध रेस्टोरेंट को स्टीकहाउस के नाम से भी जाना जाता है।

अमेरिका के एक सामान्य स्टीक डिनर में स्टीक, एक अन्य स्टार्चयुक्त व्यंजन (आमतौर पर पका आलू, लेकिन कभी-कभार आलू के अन्य व्यंजन भी), चावल, पास्ता, या बीन्स शामिल होते हैं। मीट के साथ अक्सर थोड़ी सी पकी सब्जियां भी परोसी जाती हैं और साथ ही कौब के साथ मक्का, हरी बीन्स, क्रीमयुक्त पालक, एस्पेरेगस, टमाटर, मशरूम, मटर और प्याज के छल्ले भी काफी लोकप्रिय हैं। स्टीक के साथ श्रिम्प या कुक्ड लॉबस्टर टेल को भी काफी पसंद किया जाता है और इस कौम्बिनेषाकॉम्बिनेशन (संयोजन) को अक्सर "सर्फ़ एंड टर्फ" या "रीफ एंड बीफ" तथा "पीयर एंड स्टीयर" कहा जाता है। अमेरिकन स्टीक डिनर में किसी प्रकार की ब्रेड (आमतौर पर डिनर रोल) भी अवश्य शामिल की जाती है।साँचा:category handler^{[<span title="स्क्रिप्ट त्रुटि: "string" ऐसा कोई मॉड्यूल नहीं है।">citation needed]}

स्टीक के साथ विशेष प्रकार के छुरे (स्टीक नाइफ) भी दिए जाते हैं। ये छुरे खाने के अन्य छुरों से अधिक तेज होते हैं और आमतौर पर दांतेदार होते हैं, हालाँकि सीधे ब्लेड से भी काम चल जाता है; उनके हैंडल अक्सर लकड़ी के बने होते हैं। स्टीक सॉसेज नामक पहले से तैयार चटनी को भी स्टीकहाउसेज की टेबलों पर रखा जाता है। मुलायम राउंड या सिरलोइन स्टीक, ब्रेडेड और पैन-फ्राइड या डीप फ्राइड को क्रमशः चिकन फ्राइड या कंट्री फ्राइड स्टीक कहा जाता है। रिबेज के पतले टुकड़े या अन्य मुलायम टुकड़ों को गरम तवे पर पकाकर और थोड़ा काटकर इटेलियन स्टाइल रोल्स में परोसे जाने वाले व्यंजन को फिली स्टीक कहते हैं; यह यह नाम फिलाडेल्फिया के ऊपर रखा गया है जहाँ से इसे प्रसिद्धि मिली है।

फ़्रांस में स्टीक को आमतौर पर "फ्राईट्स" के नाम से जाने जाने वाले फ्रेंच फ्राइड पोटेटोज के साथ परोसा जाता है और इस कॉम्बिनेशन (संयोजन) को आमतौर पर स्टीक के साथ सब्जियों को इस प्रकार परोसा नहीं जाता है, लेकिन हरे सलाद को उसके बाद अथवा (सामान्यतः) उसके साथ अवश्य परोसा जा सकता है। इंग्लैंड में भी ऐसा ही किया जाता है।

इटली में द्वितीय विश्वयुद्ध तक स्टीक का ज्यादा चलन नहीं था क्योंकि वहां के अपेक्षाकृत दुर्गम इलाकों में जानवरों के बड़े झुंड को पालना काफी कठिन कार्य था। हालाँकि पीडमोंट तथा टुस्कानी के कुछ क्षेत्र अपनी बेहतरीन बीफ के लिए काफी प्रसिद्द थे। 'बिस्टीका आला फिओरेंटीना ' फ्लोरेंस की एक काफी प्रसिद्द विशेषता है; इसे सामान्यतः केवल सलाद या टस्कन बीन्स के साथ ही परोसा जाता है। 1960 के दशक के बाद से अर्थव्यवस्था में सुधार के कारण अधिक इतालवी लोग रेड मीट को अपने भोजन में शामिल करने में सक्षम हो गए।

बाल्कन क्षेत्र में स्टीक पर अक्सर काली मिर्च और सरसों का लेप लगाया जाता है और फिर सिरका तथा वनस्पति तेलों के साथ मैरिनेट करके एक हफ्ते तक के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद इसे मक्खन में तलकर टोस्ट की एक स्लाइस पर रखा जाता है ताकि पैन के तेल आदि को यह सोख ले. उसके बाद स्टीक को टोस्ट के ऊपर ही परोसा जाता है और साथ में तला हुआ अंडा और थोड़ा पार्सले (अजवाइन) भी दिया जाता है।

कुकिंग का तापमान

स्टीक को पकाए जाने का समय अपनी निजी पसंद के अनुसार तय किया जाता है; कम समय तक पकाने पर इसमें रस की मात्रा अधिक रहती है, जबकि अधिक समय तक पकाने पर स्टीक सूखी तथा कठोर अवश्य हो जाती है लेकिन साथ ही बिमारियों का खतरा भी कम हो जाता है। स्टीक को पकाए जाने की मात्रा को लेकर एक शब्दावली भी विकसित की गई है। निम्नलिखित शब्दों को कम से लेकर ज्यादा पकाए जाने के अनुसार क्रमबद्ध किया गया है:

कच्चा - बिना पका हुआ। स्टीक टार्टर, कार्पेस्को, गोर्ड-गोर्ड, टाइगर मीट और किट्फो जैसे व्यंजनों में इसका उपयोग किया जाता है।
सीयर्ड, ब्लू रेयर या वेरी रेयर - बहुत जल्दी पक जाता है; बाहरी हिस्सा सूखा होता है लेकिन अंदर आमतौर पर ठंडा और काफी कम पका होता है। स्टीक अंदर की तरफ से लाल और हल्का गर्म होता है। कभी कभी इसे "ब्लडी रेयर" या "ब्लडी एज हेल" के रूप में भी मंगाया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में इसे कभी कभी "ब्लैक एंड ब्लू" या "पिट्सबर्ग रेयर" के नाम से भी बुलाया जाता है। कई बार रसोइये स्टीक के अंदरूनी हिस्से को गरम करने के लिए इसे एक ओवन में भी रख देते हैं। इस पद्धति का आमतौर पर अर्थ यह है कि 'ब्लू' स्टीक अन्य की अपेक्षा पकने में ज्यादा समय लेती है।
रेयर (52 °C [125 °F] कोर तापमान) स्टीक बाहर की तरफ से भूरा, बीच में लाल और हलकी गर्म होती है।
मीडियम रेयर - (55 °C [130 °F] कोर तापमान) स्टीक के अंदर का हिस्सा पूरी तरह से लाल और गरम होता है। अधिकांश स्टीकहाउसेज में स्टीक को इसी प्रकार पकाया जाता है, जब तक कोई अन्य निर्देश न दिया जाये.
मीडियम - (60 °C [140 °F] कोर तापमान) स्टीक के बीच का हिस्सा गर्म और लाल तथा उसके आसपास गुलाबी रंग का होता है। बाहर की तरफ से भूरा हो जाता है।
मीडियम वेल डन - (65 °C [150 °F] कोर तापमान) मीट के बीच के आसपास हल्का गुलाबी हो जाता है।
वेल डन - (71 °C [160 °F] या अधिक कोर तापमान) मीट भूरा और थोड़ा सा जला होता है।
ओवरकुक - (71 °C [160 °F] से बहुत अधिक कोर तापमान) मीट गहरे रंग का और थोड़ा कड़वा हो जाता है।

उत्तरी अमेरिका के कुछ भागों में मौजूद एक शैली को "शिकागो" कहा जाता है। शिकागो शैली में स्टीक को डाइनर इसका आदेश देते समय शैली का नाम बताने के बाद उसे किस प्रकार करना है (उदाहरण के लिए "शिकागो-स्टाइल रेयर"), उसके बारे में बताता है। "पिट्सबर्ग रेयर" के रूप में मंगाई गयी स्टीक अंदर की तरफ 'रेयर' या 'वेरी रेयर' होती है और बाहर की तरफ जली होती है। पिट्सबर्ग में इस शैली को "ब्लैक एंड ब्लू" कहा जाता है, अर्थात बाहर की तरफ काली और अंदर ब्लू रेयर.साँचा:category handler^{[<span title="स्क्रिप्ट त्रुटि: "string" ऐसा कोई मॉड्यूल नहीं है।">citation needed]}

बीफ स्टीक के प्रकार

एक ग्रिल पर स्टीक

शेटयूब्रियांड स्टीक: आमतौर पर दो लोगों को परोसा जाता है और टेंडरलॉइन के बड़े छोर से काटा जाता है। कभी कभी यह सिरलोइन के ऊपर का अत्यधिक मोटा हिस्सा भी होता है।
चक स्टीक: गर्दन से पसलियों तक का एक टुकड़ा.
क्यूब स्टीक: मीट का एक टुकड़ा जो आमतौर पर ऊपर से गोल होता है और जिसे मुलायम करने के लिए मैलेट या मशीनी ब्लेड द्वारा खूब जमकर पीटा जाता है।
फ़िले मिग्नॉन: टेंडरलॉइन के छोटे सिरे का एक टुकड़ा; सबसे अधिक मुलायम होता है और वजन के हिसाब से सबसे अधिक महंगा भी होता है।
फ्लैप स्टीक: सिरलोइन के निचले हिस्से का एक टुकड़ा.
फ्लैंक स्टीक: किनारों से लिया जाता है। पसलियों या जांघों से लिए गए टुकड़ों जितना मुलायम नहीं होता है।
फ़्लैट आयरन स्टीक: कन्धों के नीचे का एक टुकड़ा.
हैंगर स्टीक या (फ्रेंच) "ओंगलेट": डायाफ्राम के केन्द्र के पास का एक स्टीक. स्वादिष्ट और किनारों की तरफ काफी मुलायम होता है, लेकिन बीच का हिस्सा थोड़ा कड़ा होता है। अक्सर इसे बुचर्स टेंडरलॉइन या हैंगिंग टेंडर कहा जाता है।
पॉपसे स्टीक: रम्प स्टीक के पतले टुकड़े; स्कॉटलैंड में इसकी उत्पत्ति हुई और ब्रिटेन में भी यह उपलब्ध है।

बीफ के अमेरिकी कट्स.

रिब आई स्टीक: एक रिब स्टीक जिसमे लौन्गिसिमस मांसपेशी तथा स्पिनालिस या कैप शामिल होते हैं। यह प्राइमल रिब से आता है जिसका इस्तेमाल प्राइम रिब को बनाने में किया जाता है और जिसे ग्रिल (जो रिब आई के लिए आम है) करने की बजाय ओवन में भुना (रोस्ट) जाता है। यह देल्मोनिको या स्पेन्सर स्टीक के नाम से भी जाना जाता है।
राउंड स्टीक, रम्प स्टीक, या (फ्रेंच) "रमस्टीक": जानवर की रम्प (दुम) का एक टुकड़ा. बढ़िया स्वाद वाला एक स्टीक जिसे अच्छे से ग्रिल किया जाता है, हालाँकि ठीक प्रकार से पकाए न जाने पर यह सख्त भी हो सकता है।
सिरलोइन स्टीक: कूल्हे से लिया गया स्टीक का एक टुकड़ा. यह आमतौर पर कम सख्त होता है जिसकी वजह से महंगा भी मिलता है।
आउटसाइड स्कर्ट स्टीक: डायाफ्राम से बनाया गया एक स्टीक. अत्यंत स्वादिष्ट, लेकिन काफी सख्त.
इनसाइड स्कर्ट स्टीक: सिरलोइन के किनारे या निचले हिस्से से लिया गया स्टीक; यह बाहरी हिस्से के समान ही दिखता है लेकिन अधिक मुलायम होता है।
स्ट्रिप स्टीक: (यह देल्मोनिको, कैनसस सिटी स्ट्रिप, न्यूयॉर्क स्ट्रिप, तथा एंट्रीकोट के नाम से भी जाना जाता है); एक बेहतरीन स्टीक जिसे स्ट्रिप लोइन से काटा जाता है, एक ऐसी मांसपेशी जिसमे कनेक्टिव टिशूज की मात्रा थोड़ी कम होने की वजह से यह काफी मुलायम होता है।
टी - बोन स्टीक और पोर्टरहाउस: टेंडरलॉइन और स्ट्रिप लोइन से लिया गया एक टुकड़ा, जो एक टी (T) आकर की हड्डी (लम्बर वर्टिब्रा) से जुड़ा होता है। इन दोनों के पहचान टेंडरलॉइन के टुकड़े के आकर से की जाती है। T-बोन्स में टेंडरलॉइन के छोटे छोटे टुकड़े होते हैं, जबकि पोर्टरहाउस में अधिक टेंडरलॉइन होते हैं (हालाँकि स्ट्रिप में ये आमतौर पर छोटे होते हैं). टी-बोन तथा टेंडरलॉइन स्टीक अपने बड़े आकर के कारण सबसे महंगे स्टीक में शुमार रखते हैं।
ट्राई-टिप स्टीक/रोस्ट: अपने आकार के कारण इसे ट्राएंगल स्टीक के नाम से भी जाना जाता है; यह सिरलोइन बट के निचले हिस्से का एक बोनलेस टुकड़ा होता है।

कई अन्य खाद्य पदार्थों को भी स्टीक कहा जाता है, हालाँकि वास्तव में वे स्टीक नहीं हैं:

सैलिसबरी स्टीक: यह स्टीक नहीं है, बल्कि ग्राउंड बीफ का एक बर्गर है जिसे आमतौर पर प्याज, ब्रेड के टुकड़ों, या कभी कभी मशरूम द्वारा भी बनाया जाता है। इसे "हैम्बर्गर स्टीक" या "मिनट स्टीक" (पकने में कम समय लगने की वजह से) के नाम से भी जाना जाता है। यह स्टीक का सबसे सस्ता "टुकड़ा" होता है क्योंकि इसे आमतौर पर घटिया श्रेणी के मीट से बनाया जाता है।
स्टीक टारटार या टारटार स्टीक: कच्चे बीफ फिलेट के महीन कटे टुकड़े, प्याज, पार्सले, केपर्स, एक गर्म सॉस (आमतौर पर वोरसेस्टरशायर) और कच्चे अंडे.

इन्हें भी देखें

कार्पेटबैग स्टीक
रीस्ट्रक्चर्ड स्टीक - एक सस्ता स्टीक जिसे घटिया क्वालिटी के मीट के छोटे टुकड़ों को ट्रांसग्लूटामिनेज की सहायत से आपस में गूंधकर बनाया जाता है।
चीज़स्टीक
कोबे बीफ
असाडो

सन्दर्भ

यूएसडीए रिकमंडेड टेम्प्रेचरस फॉर बीफ साँचा:category handler साँचा:main other साँचा:main other^{[dead link]}

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पिक्चर्स एंड डायग्रामस ऑफ बीफ कट्स

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इन्हें भी देखें

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