किमची
किमची(한국어:김치)एक कोरियाई किण्वित (खटाई बनाया गया) अचार है। यह चीनी गोभी, मूली · (पौधों) से बनाया जाता है, इसमें नमक और मिर्च, लहसुन, जिंजर सॉस का मसालेदार मिश्रण इन सब्ज़ियों को बचाने के लिए डाला जाता है। मूल रूप से कोरियाई किमची चार मौसम लोगों का विशिष्ट भोजन है, लेकिन हाल के वर्षों में अब कई देशों में एक स्वास्थ्य भोजन के रूप में लोकप्रिय हुआ है किमची मसालेदार है, लेकिन आमतौर पर विशिष्ट लाल मिर्च की चटनी और किण्वित मछली के रूप में किमची के विशिष्ट प्रकार के रूप लोकप्रिय है
इतिहास
किम्ची की उत्पत्ति कम से कम तीन राज्यों (37 ईसा पूर्व AD 7 ईस्वी) की प्रारंभिक अवधि से कम है। 20] किण्वित खाद्य पदार्थ व्यापक रूप से उपलब्ध थे, तीनों राज्यों के रिकॉर्ड के रूप में, 289 ईस्वी में प्रकाशित एक चीनी ऐतिहासिक पाठ का उल्लेख है कि "गोगुरियो लोग [कोरियाई लोगों का जिक्र करते हैं] शराब, सोयाबीन पेस्ट और जैसे किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने में कुशल हैं। नमकीन और किण्वित मछली "वी की पुस्तक में डोंगी नाम के खंड में। [२१] [२२] समगुक सागी, कोरिया के तीन राज्यों के एक ऐतिहासिक रिकॉर्ड में भी किण्वित सब्जियों में प्रयुक्त अचार जार का उल्लेख है, जो बताता है कि इस समय के दौरान किण्वित सब्जियां आम तौर पर खाई जाती थीं। [२१] [२३] सिला राजवंश (57 ईसा पूर्व - 935 ईस्वी) के दौरान, किम्ची बौद्ध धर्म के रूप में प्रचलित हो गया, जिसने पूरे देश में बौद्ध धर्म को पकड़ा और एक शाकाहारी जीवन शैली को बढ़ावा दिया। [24]
सामग्री
किम्ची की किस्में मुख्य सब्जी सामग्री और किमची का स्वाद लेने के लिए इस्तेमाल होने वाले मसाला के मिश्रण से निर्धारित होती हैं।
सब्जियां किम्ची के कई प्रकार के व्यंजन हैं, और इस श्रेणी में सबसे प्रसिद्ध भोजन गोभी किम्ची है। [४०] यह भोजन तीखा और काफी हद तक अनुभवी होता है, और परिवार के गौरव स्रोत के साथ-साथ एक अच्छे घर का स्वाद भी दिखाता है। [40] कैबेजेस (नपा कैबेज, बॉमबॉन्ड, हेडेड कैबेज) और मूली (कोरियाई मूली, पोनीटेल मूली, जेजोल मूली, योलमू मूली) सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली किम्ची सब्जियां हैं। [२] [३] किमची की अन्य सब्जियों में शामिल हैं: एस्टर, बैलून फूल की जड़ें, बर्डॉक की जड़ें, अजवाइन, चमनमूल, सीलेंट्रो, क्रेस, क्राउन डेज़ी साग, ककड़ी, बैंगन, लहसुन के छिलके, लहसुन के टुकड़े, अदरक, कोरियाई एंजेलिका-ट्री शूट, कोरियाई अजमोद , कमल की जड़ें, सरसों का साग, प्याज, पेरीला के पत्ते, आलू, कद्दू, मूली का साग, रेपसीड की पत्तियां, पपड़ी, सोयाबीन के स्प्राउट्स, पालक, चीनी बीट, शकरकंद की बेलें और टमाटर। [४१]।
मसाले
आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले सीज़िंग में गूचुगरू (मिर्च पाउडर), शल्क, लहसुन, अदरक, और जिओगल (नमकीन समुद्री भोजन) [2] [3] जियोटल को कोरियाई प्रायद्वीप के ठंडे उत्तरी भागों में कच्चे समुद्री भोजन के साथ बदला जा सकता है। [43] यदि उपयोग किया जाता है, तो मिल्डर सैय्यू-जेओट (नमकीन झींगा) या जोगी-जेओट (नमकीन क्रैकर) पसंद किया जाता है और उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में भी जेओटगल की मात्रा कम हो जाती है। [४३] दूसरी ओर, दक्षिणी कोरिया में, आमतौर पर अधिक मजबूत मायोलॉची-जेओट (नमकीन एंकॉवीज़) और गैलची-जेओट (नमकीन हेयरटेल) का उपयोग किया जाता है। [४३] पूर्वी तट क्षेत्रों में कच्चे समुद्री भोजन या डेगू-अगामी-जेओट (नमकीन कॉड गिल्स) का उपयोग किया जाता है। [४३]
किमची में मौजूद सूक्ष्मजीव
किमची में मौजूद सूक्ष्मजीवों में बेसिलस मायकोइड्स, बी। स्यूडोमाइकोसाइड्स, बी। सबटिलिस, लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, एलबी शामिल हैं। कर्वटस, एलबी। किमची, एलबी। parabrevis, Lb। पेंटोसस, एलबी। प्लांटरम, एलबी। साकिमची कोरियाई व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों में से एक है। "किम्ची" किण्वित सब्जियों के लिए कोरियाई शब्दावली है और इसमें नमक और मौसमी सब्जियां शामिल हैं। [४०] किम्ची एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जिसमें मसालेदार सब्जियाँ होती हैं, जो मुख्य रूप से हर भोजन के साथ साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं, लेकिन इसे मुख्य व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है। [52] किम्ची को मुख्य रूप से विश्व भर में मसालेदार किण्वित गोभी के व्यंजन के रूप में पहचाना जाता है। [२४] विविधताएं सीमित नहीं हैं, जैसा कि कोरियाई "किम्ची को किसी भी चीज से बाहर कर सकते हैं; एक अवधारणा जो अनंत संभावनाओं की ओर बढ़ती है ..." [53] किम्ची के रूप विकसित होते रहते हैं, और स्वाद क्षेत्र और मौसम के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। [ 54] परंपरागत रूप से, किमची तैयारी का रहस्य माताओं द्वारा अपनी बेटियों को उनके पति के लिए उपयुक्त पत्नियां बनाने के लिए पारित किया गया था। [५५] हालांकि, वर्तमान तकनीकी प्रगति और सोशल मीडिया के उपयोग में वृद्धि के साथ, दुनिया भर में कई लोग अब किमची की तैयारी के लिए नुस्खा तक पहुंच सकते हैं। यह अत्यधिक पौष्टिक है और लोगों के कई वर्गों के लिए अनुकूल स्वाद और मसालेदार भोजन प्रदान करता है, और कोरियाई संस्कृति को भी दिखाता है। [५५]की, एल.बी. स्पिचेरी, लैक्टोकोकस कार्नोसुम, एलसी। जेलिडम, एलसी। लैक्टिस, ल्यूकोनोस्टोक कार्नोसम, एलएन। सिट्रम, एलएन। गैसोमिकिटेटम, एलएन। जेलिडम, एलएन। holzapfelii, Ln। अनिवासी, Ln। किमची, एलएन। लैक्टिस, एलएन। मेसेन्टेरोइड्स, सेराटिया मार्सेसेन्स, वीसेला सिबेरिया, डब्ल्यू। कन्फ्यूसा, डब्ल्यू। कैंडलरी, डब्ल्यू। किमची। डब्ल्यू। कोरेन्सिस, और डब्ल्यू। सोली। [४४] [४५] [४६] [४]] [४]] [४ ९] [५०] [५१]
किस्में
किमची कोरियाई व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों में से एक है। "किम्ची" किण्वित सब्जियों के लिए कोरियाई शब्दावली है और इसमें नमक और मौसमी सब्जियां शामिल हैं। [४०] किम्ची एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जिसमें मसालेदार सब्जियाँ होती हैं, जो मुख्य रूप से हर भोजन के साथ साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं, लेकिन इसे मुख्य व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है। [52] किम्ची को मुख्य रूप से विश्व भर में मसालेदार किण्वित गोभी के व्यंजन के रूप में पहचाना जाता है। [२४] विविधताएं सीमित नहीं हैं, जैसा कि कोरियाई "किम्ची को किसी भी चीज से बाहर कर सकते हैं; एक अवधारणा जो अनंत संभावनाओं की ओर बढ़ती है ..." [53] किम्ची के रूप विकसित होते रहते हैं, और स्वाद क्षेत्र और मौसम के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। [ 54] परंपरागत रूप से, किमची तैयारी का रहस्य माताओं द्वारा अपनी बेटियों को उनके पति के लिए उपयुक्त पत्नियां बनाने के लिए पारित किया गया था। [५५] हालांकि, वर्तमान तकनीकी प्रगति और सोशल मीडिया के उपयोग में वृद्धि के साथ, दुनिया भर में कई लोग अब किमची की तैयारी के लिए नुस्खा तक पहुंच सकते हैं। यह अत्यधिक पौष्टिक है और लोगों के कई वर्गों के लिए अनुकूल स्वाद और मसालेदार भोजन प्रदान करता है, और कोरियाई संस्कृति को भी दिखाता है। [५५]
किम्ची को मुख्य अवयवों, क्षेत्रों या मौसमों द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है। कोरिया के उत्तरी और दक्षिणी हिस्सों में काफी तापमान का अंतर है। [५६] किमची की 180 से अधिक मान्यता प्राप्त किस्में हैं। [57] सबसे आम किमची विविधताएं हैं
पूरे गोभी के पत्तों से बनी चीकू-किमची (배추 u) मसालेदार नपा गोभी कीमाची बाचू-जियोटजेओरी (배추 n) अप्रभावित नपा गोभी किमची बॉसम-किम्ची (보쌈 김치) लिपटे किमची बिना मिर्ची की बनी सफेद किमची, बेक-किमची (chi) डोंगचिमी (ch) एक गैर-मसालेदार पानी वाली किमची नबक-किमची (나 박김치) हल्की मसालेदार पानी वाली किमची चोंगगक-किम्ची (총각 ak) घिसा हुआ चोंगाक "पोनीटेल" मूली, एक लोकप्रिय मसालेदार चिम्ची Kkakdugi (깍두기) मसालेदार शावक कोरियाई मूली दृढ़ता से सुगंधित किम्ची किण्वित झींगा युक्त ओइ-सोबगी (오이 소박이) ककड़ी किम्ची जो समुद्री भोजन और मिर्च के पेस्ट के साथ भरी जा सकती है, और वसंत और गर्मियों के मौसम के दौरान एक लोकप्रिय विकल्प है पा-किमची (파김치) मसालेदार हरी प्याज किमची योलमु-किम्ची (열무 is) भी वसंत और गर्मियों के दौरान एक लोकप्रिय विकल्प है, और येओलमु मूली के साथ बनाया जाता है, और जरूरी नहीं कि इसे किण्वित किया जाए। भारतीय सरसों के साथ बनाया गया गत-किमची (갓김치)
कोरिया के उत्तरी हिस्सों के किम्ची में कम नमक और लाल मिर्च होती है और आमतौर पर इसमें सीज़निंग के लिए ब्राइड सीफ़ूड शामिल नहीं होता है। उत्तरी किमची में अक्सर पानी की संगति होती है। कोरिया के दक्षिणी भागों में बनी किमची, जैसे कि जियोला-डो और ग्योंगसांग-डो, नमक, मिर्च मिर्च और मायोलिचिजोट (멸치젓, ब्राइड एंकॉवी को किण्वन की अनुमति देता है) या सैज़ुजियोट (새우젓, ब्राइड झींगा को किण्वन की अनुमति देता है), मायोलचियाजेओट (southern 액젓), दक्षिण पूर्वी एशिया में इस्तेमाल होने वाली मछली की चटनी के समान कंकरियाजेकोट (액젓,), तरल एंकोवी जीओट, लेकिन मोटा।
Saeujeot (새우젓) या myeolchijeot को किमची मसाला-मसाला मिश्रण में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन पहले गंध को कम करने, टैनिक स्वाद और वसा को खत्म करने के लिए उबाल लिया जाता है, और फिर चावल या गेहूं के स्टार्च (풀) से बने थिनर के साथ मिलाया जाता है। यह तकनीक पिछले 40 सालों से विवादों में घिरती जा रही है।
रंग
सफेद किमची न तो लाल रंग की होती है और न ही मसालेदार। इसमें सफेद नैपा गोभी किमची और सफेद मूली किम्ची (डोंग्चीमी) जैसी अन्य किस्में शामिल हैं। पानी की सफेद किमची किस्मों को कभी-कभी कई व्यंजनों में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, जैसे डोंग्चीमी ब्राइन (डोंग्चीमी-गुक्सु) में ठंडे नूडल्स।
अवधि
- जियोटेजोरी (겉절이) ताजे, बेमिसाल किमची हैं।
- मुगुन-जी (묵은지), जिसे मुगुन-किमची (묵은 김치) के रूप में भी जाना जाता है, वृद्ध किची
उदगम
यह क्षेत्रीय वर्गीकरण 1960 के दशक का है और इसमें बहुत सारे ऐतिहासिक तथ्य हैं, लेकिन कोरिया में वर्तमान किमची बनाने का चलन आम तौर पर नीचे वर्णित लोगों से अलग है। [56]
- प्योंगयांग-(उत्तर कोरिया, प्योंगयांग के बाहर) गैर-पारंपरिक सामग्रियों को गंभीर खाद्य पदार्थों की कमी के कारण ग्रामीण क्षेत्रों में अनुकूलित किया गया है।
- हैम्येयोंग-डो (ऊपरी पूर्वोत्तर): समुद्र से इसकी निकटता के कारण, इस क्षेत्र के लोग अपनी किमची को सीज करने के लिए ताजी मछली और सीप का उपयोग करते हैं।
- ह्वांगहे-डो (मिडवेस्ट): ह्वांगहे-डो में किमची का स्वाद ब्लैंड नहीं है लेकिन बेहद मसालेदार है। इस क्षेत्र के अधिकांश किमची में रंग कम होता है क्योंकि लाल मिर्च के गुच्छे का उपयोग नहीं किया जाता है। ह्वांगहे-डो के लिए विशिष्ट किमची को होबाकजी (।) कहा जाता है। इसे कद्दू (बूंदी) के साथ बनाया जाता है।
- ग्योंगगी-डो (ह्वांगहे-डो के निचले मिडवेस्ट)
- चुंगचेन्ग-डो (ग्योंगगी-डो और जियोला-के बीच): किण्वित मछली का उपयोग करने के बजाय, क्षेत्र के लोग नमकीन किमची बनाने के लिए नमक और किण्वन पर भरोसा करते हैं। चुंगचेग-डो में किमची की सबसे अधिक किस्में हैं।
- Gangwon-do (दक्षिण कोरिया) / Kangwon-do (उत्तर कोरिया) (Mideast): गैंगवॉन-डो में, किमची को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। कोरिया के अन्य तटीय क्षेत्रों के विपरीत, इस क्षेत्र में किमची में बहुत अधिक नमकीन मछली नहीं होती है।
- जिओला-डो (लोअर साउथवेस्ट): नमकीन पीले कोरवीना और नमकीन बटरफिश का उपयोग इस क्षेत्र में किम्ची के लिए अलग सीज़निंग बनाने के लिए किया जाता है।
- Gyeongsang-do (निचला दक्षिण पूर्व): इस क्षेत्र का भोजन नमकीन और स्पाइसीयर है। सबसे आम सीज़निंग घटकों में मायोलिचिजोट (which) शामिल हैं जो एक चमकदार और दिलकश स्वाद पैदा करते हैं।
- विदेशी देश: दुनिया के कुछ स्थानों पर लोग कभी-कभी पश्चिमी गोभी और कई अन्य वैकल्पिक सामग्री जैसे ब्रोकोली के साथ किमची बनाते हैं। [५]] [५ ९]
पोषण और स्वास्थ्य
2003 में लॉस एंजिल्स टाइम्स के एक लेख में कहा गया था कि दक्षिण कोरियाई लोग सालाना 18 किलो (40lbs) प्रति व्यक्ति किम्ची का सेवन करते हैं। [63] 2015 की एक किताब में 2011 के एक सूत्र का हवाला दिया गया था जिसमें कहा गया था कि वयस्क कोरियाई एक दिन में 50 ग्राम (0.11 पाउंड) से 200 ग्राम (0.44 पाउंड) किमिची तक खाते हैं। [64] कुछ कोरियाई लोगों का मानना है कि किमची उनकी तेज़-तर्रार ज़िंदगी का सामना करने में उनकी मदद करते हैं। [38] किम्ची विभिन्न सब्जियों से बना होता है और इसमें कैलोरी की मात्रा कम होने पर आहार फाइबर की उच्च सांद्रता होती है, [65] [६६]। एक सेवारत भी विटामिन सी और कैरोटीन की दैनिक अनुशंसित मात्रा का 50% से अधिक प्रदान करता है। अधिकांश प्रकार की किमची में प्याज, लहसुन, अदरक, और मिर्च मिर्च होते हैं, ये सभी नमकीन होते हैं। किमची में उपयोग की जाने वाली सब्जियां इसके समग्र पोषण मूल्य में भी योगदान देती हैं। किम्ची विटामिन ए, थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), कैल्शियम, और आयरन से भरपूर है, [67] [68] और इसमें लैक्टोबैसिलस किम्ची जैसी विशिष्ट प्रजातियों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। [69] [70] [71] ] 2003 में एशिया में SARS प्रकोप के दौरान, कई लोगों का मानना था कि किम्ची संक्रमण से रक्षा कर सकती है। हालांकि इस विश्वास का समर्थन करने के लिए कोई वैज्ञानिक सबूत नहीं था, किमची की बिक्री में 40% की वृद्धि हुई। [72] [63] हालांकि, किम्ची भी पेट के कैंसर में योगदान कर सकती है, जो दक्षिण कोरिया में कैंसर का सबसे आम रूप है। 2011 में, तीन कोरियाई वैज्ञानिकों ने बताया कि, "किम्ची, जिसे कथित तौर पर एंटी-कार्सिनोजेनिक गुण हैं, के बारे में माना जाता है कि इसमें लगभग 20% सोडियम की मात्रा होती है [दक्षिण कोरिया में] केस-कंट्रोल अध्ययन किमची और गैस्ट्रिक कैंसर के सेवन स्तर पर। आमतौर पर किमची के उच्च या लगातार इंटेक वाले विषयों में जोखिम में वृद्धि देखी गई। "[73]
2003 में लॉस एंजिल्स टाइम्स के एक लेख में कहा गया था कि दक्षिण कोरियाई लोग सालाना 18 किलो (40lbs) प्रति व्यक्ति किम्ची का सेवन करते हैं। [63] 2015 की एक किताब में 2011 के एक सूत्र का हवाला दिया गया था जिसमें कहा गया था कि वयस्क कोरियाई एक दिन में 50 ग्राम (0.11 पाउंड) से 200 ग्राम (0.44 पाउंड) किमिची तक खाते हैं। [64]
किमची से बने व्यंजन
किम्ची को पारंपरिक साइड डिश के रूप में जाना जाता है क्योंकि यह लगभग हमेशा कोरियाई परिवार के घरों और रेस्तरां में अन्य साइड डिश के साथ परोसा जाता है। किम्ची अकेले या सफेद चावल के साथ खाया जा सकता है, लेकिन यह अन्य पारंपरिक व्यंजनों के व्यंजनों में भी शामिल है, जिसमें पोरीरिज, सूप और चावल के केक शामिल हैं। किम्ची कई व्युत्पन्न व्यंजनों के लिए भी आधार है जैसे किमची स्टू (찌개); gimchijjigae), किमची पैनकेक (김치전; जिम्चिबुचिमेगा), किम्ची सूप (김칫국; जिम्चिगुक) और किम्ची फ्राइड राइस (김치 basis basis gimchijchok) आर्मी बेस स्टू (부대 찌개; बुडै-जेजिगी) स्पैम, सॉसेज और किम्ची से बना एक लोकप्रिय व्यंजन है। इसकी उत्पत्ति कोरियाई युद्ध के बाद हुई थी, जिसमें ऐसी सामग्री थी जो सेना से छीनी जाती थी।
उत्पादन
दक्षिण कोरिया प्रतिवर्ष 1.85 मिलियन मीट्रिक टन किम्ची या लगभग 80 पाउंड एक व्यक्ति का उपभोग करता है। यह चीन से ज्यादातर महत्वपूर्ण अंश आयात करता है, और $ 47.3 मिलियन किम्ची व्यापार घाटा चलाता है। [76]